【蔡經謙報導】蘋果冰冰涼涼地吃起來似乎總是特別香甜？這並非民眾的錯覺，專家指出，其原因和水果中的果糖含量有關，除了蘋果外，包括葡萄、梨子、奇異果、西瓜、櫻桃等水果，冷藏後也都會變得更甜。



蘋果冷藏再吃比較甜！果糖比例影響水果甜度
台灣是水果王國，一年四季可享受不同產季的新鮮水果。而水果買回家後，依其種類不同，保存方式也不同。王留公農業產銷基金會副管理師李積錦曾受訪表示，一般來說溫帶水果適合冷藏，熱帶水果放常溫、陰涼通風良好的地方即可。



不過，或許民眾都曾有經驗，有些水果就是冰過後比較好吃、比較甜，而一年四季都買得到的蘋果就是其中之一，這又是為什麼呢？日本青森縣蘋果對策協議會員工里村桃子表示，在推廣蘋果活動到日本各處學校參訪時，發現室溫保存蘋果的民眾相當多，若能透過冷藏保存，即能更美味地品嘗蘋果的滋味。這是因為蘋果的含糖量中，果糖的比例較多的緣故。



綜合蔬果鑑定營養調理師吉田謹子與日本倫生會森醫院的衛教資料，水果的甜味主要來源於蔗糖、葡萄糖、果糖等糖份。而不同水果的糖份組成比例也不同，冰過的水果之所以比較甜，與糖分種類有關係。



果糖雖在常溫下就比蔗糖、葡萄糖甜，不過若降溫至0度甜度就可進一步上升至約蔗糖的1.5倍。反之，若是在常溫則和蔗糖相差不遠，若是將溫度升到60度左右，甚至甜度反而會下降為0.8倍。換句話說， 果糖較多的水果，冰過後甜度就會變得更高，而蔗糖較多的水果，即使冰過後也較少產生甜度變化。



綜合吉田謹子、森醫院與營養師由佳里（暫譯）的資料，果糖比例較多，意即冷藏後會變得較甜的水果，除了蘋果外還包括：葡萄、梨子、奇異果、西瓜、芒果、枇杷、櫻桃、藍莓、荔枝、李子、無花果等；而冷藏後甜度較不會產生變化的水果，則包括：桃子、香蕉、柿子、橘子等蔗糖比例較高的水果。



水果冰幾度吃起來最好吃？冰水果也有訣竅
不過，冷藏會變甜的水果到底要冰到什麼程度呢？森醫院指出，由於舌頭對甜度的感知會隨著溫度而降低，建議冰在10度左右是吃起來最適宜的溫度。除了溫度外，營養師由佳里則建議建議吃水果前1小時放冰箱，或泡在冰水中15分鐘，則可讓舌頭最容易感受到水果的強烈甜味。



此外，冰水果也有訣竅。以蘋果為例進行說明，里村桃子建議，先將蘋果用廚房紙巾包裹後放入塑膠袋中封口，再放入冰箱。不只可防止蘋果水分蒸發，還能防止蘋果散發出的乙烯氣體影響其他蔬果。



不過，並非所有水果都適合放冰箱，營養師由佳里指出，熱帶地區所栽培的水果冰冰箱容易凍傷，未熟的水果冰起來也有可能使其停止成熟。沒有馬上要吃的話，仍堅硬且香氣孱弱的水果可放在陰暗處讓其成熟，或與蘋果、香蕉等有追熟作用的水果放在同一袋中，加速成熟。



衛福部南投醫院營養師黃淑敏則受訪提醒，香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等含有乙烯具有催熟作用的水果，一旦過熟就容易腐壞，不是存放冰箱就可保鮮。因此，即便民眾將蘋果放入冰箱，想享受香甜滋味，吃水果前也別忘了留意水果新鮮與否，避免吃到腐壞的水果囉。




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